Lepok (lepidlo, lepok) je koncept, ktorý spája skupinu komplexných proteínov nachádzajúcich sa v zrnách obilnín. Lepok bol prvýkrát izolovaný z múky týchto rastlín v 18. storočí. Lepok má pre pekárenský priemysel veľký význam a určuje jeho vlastnosti, ako je elasticita a pevnosť, jeho množstvo je jedným z kritérií kvality múky.
Použitie v potravinárskom priemysle
Najvyšší obsah lepku v pšeničnej múke a výrobkoch z nej vyrobených: krupica a krupica, pekárske výrobky. Denný príjem zdravých ľudí je 10 - 40 g, väčšinou v chlebe, pekárskych výrobkoch a cestovinách.
Potraviny obsahujúce lepok (tabuľka)
| názov | %% obsah v 100 g |
| pšenica | 80% |
| krupica | 50% |
| jačmeň | 25% |
| ovos | 20% |
| Herkules | 10% |
| raž | 15% |
| cestoviny | 10% |
| chlieb | 7% - 75% |
| triticale | 25% |
| krúpy | 10% |
Glutén sa v potravinárskom priemysle bežne používa ako zahusťovadlo.
Zoznam bezlepkových výrobkov:
Cukrovinky, sladkosti, čokoláda;- Omáčky, kečupy;
- Párky, mleté mäso;
- Polotovary, instantné výrobky;
- Potraviny v konzervách, vrátane ovocia, mlieka a mliečnych výrobkov;
- Mliečne výrobky s dlhým skladovaním;
- Pekárske výrobky;
- Makaróny, obilniny;
- Detské mlieko v suchej zmesi a zemiaková kaša;
- Alkoholické nápoje, pivo.
Lepok sa nachádza aj v kozmetických výrobkoch: rúž, lesk na pery, prášok, krémy, šampóny.
Glutén hrá v našej strave dôležitú a kontroverznú úlohu. Na jednej strane je nevyhnutná silná imunita a udržiavanie rovnováhy správneho množstva prospešných baktérií, na druhej strane jej nadmerné používanie aj zdravými ľuďmi vedie k chorobám, ako je hypertenzia a artritída.
Bezlepková strava
Extrémna neznášanlivosť na výrobky obsahujúce lepok je celiakia . Je to zriedkavé, približne u 1% populácie. Ľudia s touto chorobou musia dodržiavať bezlepkovú diétu. Jesť bezlepkové potraviny je smrteľné riziko. Neexistuje žiadny liek na túto chorobu. Jediným spôsobom, ako sa dostať von, je úplne vylúčiť lepok zo stravy .
Existuje tiež miernejší stupeň neznášanlivosti lepku, pri ktorom v priebehu rokov vznikajú bolestivé a nepríjemné pocity:
Nadúvanie a plynatosť;- Črevná porucha, hnačka;
- pálenie záhy;
- bolesti hlavy;
- Únava, nespavosť;
- Suchá pokožka;
- Kožné vyrážky.
Neznášanlivosť na lepok je najdôležitejšia v dvoch vekových kategóriách. Prvým sú dojčatá v čase, keď začnú vstupovať do prvých doplnkových potravín vo forme obilnín a suchého mlieka. Druhý - ľudia starší ako 50 - 55 rokov, ktorých schopnosť spracovať tento druh jedla je horšia.
Na kontrolu neznášanlivosti bielkovín zŕn je potrebné urobiť jednoduchý experiment - vylúčiť zo stravy všetky výrobky, na ktoré sa na chvíľu nachádza. Ak to nijakým spôsobom neovplyvní stav vášho zdravia, potom je problémom niečo iné.
Zoznam bezlepkových produktov:
- Fazuľa a strukoviny;
- kukurice:
pohánka;- ryže;
- proso;
- vajec;
- Ryby, morské plody;
- mäso;
- Zelenina, zelenina;
- ovocie;
- Orechy.
Ako náhrada za pšeničnú múku, ktorá obsahuje veľké množstvo lepku, začali vyrábať bezlepkovú múku. Najbežnejšia je ryžová múka, potom kukurica, pohánka a ďalšie.
Je bezlepková strava ľahko sledovateľná ? Zrejme to nie je ľahké, pretože niektorí budú musieť úplne zmeniť svoju stravu. Ak to však závisí od zdravotného stavu a kvality života, v zriedkavých prípadoch aj od samotného života, musíte to urobiť.
Výrobky si môžete kúpiť na trhu priamo od výrobcu. To platí najmä pre mäso a mliečne výrobky, sezónnu zeleninu, bylinky, ovocie. Jedlo pozostávajúce z čerstvých pripravených jedál je pre každé jedlo určite zdravšie. Bude to samozrejme vyžadovať veľa času a úsilia, ale výsledok sa ospravedlňuje .
Bezlepková detská výživa
Použitie lepku začína už v detstve. V takmer všetkých formuláciách suchého mlieka odporúčaných od 6 mesiacov veku je prítomný glutén. Ak je dieťa zdravé, nemalo by to rodičov v zásade obťažovať. Pri alergiách alebo diatéze sa neodporúča používať krupicu ako doplnkové jedlo. Pre deti s neznášanlivosťou lepku sú do nástrahy zahrnuté obilniny z pohánky, ryže a kukurice.
Po bezlepkovej diéte by sme nemali zabúdať, že nejde o všeliek. Zdravé telo potrebuje lepok, pretože bez neho sa stráviteľnosť vitamínov zhoršuje . Niektoré supermarkety využívajú marketingový trik veľmi úspešne a ponúkajú produkty označené ako „bezlepkové“ a „bezlepkové“, toto však často nie je pravda.
Spracované výrobky budú v každom prípade obsahovať aspoň minimum lepku, ale užitočné vitamíny a minerály tam nemusia byť. Prechod na bezlepkovú diétu bez lekárskych indikácií na dlhú dobu je potrebný pod dohľadom alebo s pomocou lekára.