Ak ste sa stali šťastným majiteľom studenej udiarne, čoskoro budete môcť potešiť seba a svojich blízkych všetkými druhmi lahôdok, ako sú ryby. Existuje niekoľko odtieňov, ako fajčiť ryby.
Nezabudnite si preštudovať problém technológie varenia, marinovaných receptov a ďalších každodenných jemností, ako je výber dreva a skladovanie finálneho produktu.
Inštrukcia za studeného údenia
Ak máte radi rybolov, určite vás bude zaujímať proces varenia studenej údenej ryby doma. Táto technológia zahŕňa niekoľko fáz:
- Výber rýb.
- Príprava jatočných tiel.
- Ambassador.
- Namáčanie a sušenie.
- Organizácia ohniska.
- Fajčenie a vetranie.
Vhodné druhy rýb
Výber rýb nie je najdôležitejším aspektom varenia. Koniec koncov, všetky správne údené ryby budú ozdobou stolov. Našťastie police obchodov s rybami predstavujú veľký sortiment. A aký druh rybára odmietne pridať do svojej trofeje lesnú arómu, aby zdvojnásobil svoju chválu? Ale stále údené, najlepšie tučné odrody s najmenším počtom kostí, ako napríklad:
- plemená lososov;
- morské kuracie platesy;
- makrela;
- strieborný kapor;
- tuniak.
Ak vás sucha a kosti neobťažujú, urobí to:
- kapor;
- crucian kapor;
- walleye;
- ostriež;
- lieň.
Odborníci tvrdia, že na tento proces sú vhodné dokonca aj šťuky a sumce, najmä veľké. Začiatočníci si musia zvoliť čokoľvek, čo je jednoduchšie: makrela, sleď, sleď, platesa, sterlet, capelin sú vhodné do praxe. Výsledok bude lepší ako priemyselný, získaný pomocou „tekutého dymu“. Kráľovnou fajčenia je losos, je ťažké ho kaziť akýmkoľvek spôsobom spracovania.
Hlavná vec je, že ryby boli čerstvé a rovnakej veľkosti.
Ako pripraviť jatočné telo
Ryby by sa mali umyť, aby sa odstránili všetky pachy . Ak ide o veľké ryby, je potrebné odstrániť vnútornosti, hnedý film, žiabre a hlavu, ak je to potrebné. Váhy sa v žiadnom prípade neodstraňujú, zachovajú šťavnatosť a arómu rýb a tiež ich chránia pred nevyhnutnými spoločníkmi dymu - sadze a karcinogénov. Mimochodom, hlava tiež pomôže vyhnúť sa týmto problémom.
Žiabre vyberáme úplne, najlepšie nie jednotlivo, ale jedným pohybom prsta, pričom okamžite vyberieme pol hlavy. Pomôže to predísť prebytočnej krvi, ktorá počas tepelného spracovania kazí zlatý vzhľad.
Tip: Niektorí rybári spravidla nespracovávajú trofeje, pretože tvrdia, že je to jediný spôsob, ako zachovať prirodzenú horkú chuť. Konkrétne je tak vhodný na penový nápoj.
Stredné jatočné telá sa čistia a praskajú špajzami, aby sa zväčšila oblasť fajčenia, zatiaľ čo vydávanie sadze sa rieši obalením gázou. Hrebeň odstránia najmä veľké trofeje.
Pri takýchto metódach spracovania nemožno zaťažiť malé ryby (do 500 g). Chuť sa príliš nezmení. Šprotové ryby a koruška polárna získajú dokonca aj pikantnosť. Vnútorné strany síce znižujú trvanlivosť konečného produktu.
Veľvyslanec, Pickle alebo Marinade
Soľ pri nízkoteplotnom spracovaní rýb je veľmi dôležitá pre jeho dezinfekciu - príprava rýb na fajčenie za horúca je iná v tom, že môžete použiť ľahký solný polotovar a teplota bude slúžiť ako antiseptikum.
Soľ sa môže sušiť pomocou soľanky alebo marinády.
Ak chcete uvariť malé ryby a kúsky lososa, môžete ich jednoducho trieť soľou. Je to, akoby sa trie pod váhami, v strede sa nalievajú rady, zatiaľ čo chvosty sa striedajú s hlavami. Ak je chrbát veľký, urobí sa pozdĺžny rez. Soľ sa odporúča brať kameň a bez jódu. Balenie stačí na 6-8 kg rýb.
Staré pravidlo hovorí: „Musíte ho soliť nie príliš dobre, ale nie štipkou, je lepšie dať viac času na solenie na chladnom mieste.“
Po dôkladnom naliatí soli do smaltovanej alebo plastovej nádoby sa na 12 až 20 hodín umiestni pod závažie. V prípade potreby pridajte korenie a cibuľu. Po uplynutí tejto doby produkt začne šťavu a stáva sa hustou. Jatočné telá nemôžete držať dlhšie ako dva dni.
Na zabezpečenie lepšieho prieniku soli použite vodný roztok. V menej nasýtenom roztoku (8%, t. J. Až 80 g na liter) sa jatočné telá skladujú v šetrnom režime až 12 hodín. Silná 30% soľanka skracuje proces na 2 až 3 hodiny, existuje však nebezpečenstvo nadmerného množstva. Môžete tiež pridať čierne korenie a korenie, ako je bazalka, tymián, fenikel, koriander.
Obidve metódy vyžadujú povinné namáčanie polotovaru na niekoľko hodín. Obzvlášť veľké trofeje - denne. Voda by sa mala vymieňať každú hodinu. Na výstupe by ryby mali mať lesklý povrch a červené oči a cudzie pachy budú znamenať porušenie technológie. Mimochodom, toto pravidlo sa uplatňuje pri výbere soleného sleďa v obchode.
Ak chcete, aby mäso bolo ešte šťavnatejšie, aby mu dodali ďalšie aromatické odtiene, pomôže marináde . Jeho recept je vecou vašej fantázie. Klasika: pohár litra bieleho vína, štvrtina soli, štvrtina citrónovej šťavy sa zmiešajú v litri vody. Pridáva sa aj sójová omáčka, cibuľa a obľúbené korenie. Doba morenia v uzavretom obale je priemerná - asi 10 hodín. Potom produkt dobre opláchnite.
Po akomkoľvek spôsobe solenia a umývania musia byť ryby sušené na čerstvom vzduchu pod gázou až dva dni, ale nie viac, pretože sa z nich zmení baran (tu ste, pozdĺž cesty, a jej receptúra).
Fajčenie dreva
Otázka výberu palivového dreva je v tejto záležitosti mimoriadne dôležitá. Závisí to od toho, aké čipy budú chutné a aromatické.
Palivové drevo sa musí pripraviť vopred. Najvhodnejšou možnosťou je jelša a borievka. V prípade ich neprítomnosti môžete použiť dub, javor, jablko, hrušku, marhuľu a slivku.
Mimochodom, vhodné sú aj vetvy získané po jarnom prerezávaní stromov, ovocných kríkov a hrozna. Každý druh dodá mäsu špeciálnu arómu. Preto podľa vlastného uváženia môžete nezávisle zostavovať čipy a zdieľať skúsenosti. Hotová zmes sa nachádza v obchodoch.
Suroviny z borovice nie sú v žiadnom prípade vhodné ani pri počiatočnom zapálení - a to nielen kvôli prítomnosti živíc, ktoré spôsobujú horkosť. Rýchlo vyhorí a zanecháva veľa sadzí. Aj keď existujú krajiny, v ktorých sa používajú ihly na dosiahnutie vynikajúcej horkosti. Ktokoľvek sa vám páči.
Na získanie špeciálnej arómy sa odporúča hádzať rozmarínové konáre, mandľové škrupiny a iné korenie do horúčavy. Je dôležité, aby suroviny neobsahovali plesne a plesne.
Predtým, ako začnete štiepať palivové drevo, musíte odstrániť kôru. Najmä pokiaľ ide o brezy. Obsahuje veľké množstvo dechtu a dechtu. Vhodné 20 mm kocky a piliny pre finálnu fázu.
Farba výsledného produktu tiež závisí od výberu zdroja dymu. Dub a jelša dodajú mäsu hnedý odtieň, lipu, javor - zlatožltú farbu. Pokiaľ ide o farbu, do pilín pridajte pravidelný cukor.
Väčšina odborníkov odporúča používať suché drevné štiepky, zatiaľ čo niektoré teplom vlhké a dokonca dobre namočené drevo. V tomto prípade je možné dosiahnuť pomalšieho rozkladu, ale sadze priľnú k produktu počas spracovania.
Technológia úpravy dymu
Po skončení prípravných procesov a odštiepení triesok môžete začať s spracovaním dymu. Pretože sa v uvažovanej technológii používa studený dym, zvetráva sa a odparuje sa iba vlhkosť, čím zostávajú prírodné výhody a tuk. Takto je pochúťka súčasne sušená a údená.
Teplota studených údených rýb by mala byť 25 stupňov . Je dôležité udržiavať dym počas celého procesu, ale hlavná vec je jeho kontinuita v prvej fáze. S ňou je dokonca možné v udiarni dosiahnuť „teplo“ 35 stupňov, aby ste nezmeškali túto chvíľu. Pri teplote 18 ° C bude pochúťka suchá, vyššia ako 40 ° C - môže ju zmeniť na menej chutný produkt, ale už za tepla údený. Takéto rozdiely sa dajú ľahko regulovať pomocou bežného teplomeru pre domácnosť.
Táto technológia je jednoduchá. Pri rovnomernom opaľovaní sa najprv roznecuje silný drevený krb a potom sa plní drevnými štiepkami, ktoré sa objavujú, keď sa tlejú. Udiareň, ktorá sa tiež nazýva fajčiarsky dom, pomaly vykonáva svoju prácu.
Neexistujú žiadne jasné pravidlá o tom, koľko údených rýb údených za studena. Všetko záleží na dobe solenia, obsahu tuku v polotovare a teplotnom režime. V ideálnom prípade je priemerná jatočná tráva pripravená na 1-3 dni. Veľké - 6 alebo viac dní. V každom prípade vám jeho zlatá farba a lesná aróma povedia koniec času procesu. Nefunguje často otvorená udiareň. Tým sa predĺži doba varenia a môže to spôsobiť stratu záujmu o sviatostnú sviatosť.
Po fumigácii musia byť ryby vetrané v tej istej skrini od 12 hodín do dvoch dní, všetko záleží na trpezlivosti kuchára. Takáto bezdymová expozícia urobí pochúťku pružnou a výrazne zvýši arómu. Ak sa na výrobku zachytili sadze, handra namočená v oleji obnoví bronzový odtieň.
Správne ochladenie pochúťky
Po ukončení fumigácie neodkladajte ochladzovanie rýb. Vykonáva sa ako v otvorenom priestore, tak aj v dymovej skrini.
Faktom je, že so znížením teploty na teplotu ulíc môže dôjsť k mikrobiálnej inokulácii v strede a na povrchu rýb. Záverečná fáza sa preto vykonáva rýchlo, presne a hygienicky bezchybne.
Na urýchlenie chladenia sa používa domáci ventilátor . Na druhej strane, pri nútenom poklese teploty sa získaná lesná aróma stratí. Ryby sa niekedy na krátky čas nechajú zavesiť v udiarni s otvorenými dverami a výfukovou klapkou a až potom sa úplne ochladia na ulici. Zároveň s cieľom vyhnúť sa nezvaným hosťom sú jatočné telá zavesené vysoko a samotné otvorené chodby sú pokryté gázou. Obzvlášť opatrní kuchári chytia pri vchode zvon.
Ak bol produkt údený na drôtenom stojane, spravidla sa odstráni spolu s rámom. Ak je to potrebné, okamžite vyberte rybu pre ďalšie použitie rámu, vyhnite sa položeniu jednej na druhú. Inak dochádza k pomalému a nerovnomernému ochladzovaniu. Na miestach kontaktu sa vytvárajú škvrny, ktoré zhoršujú prezentáciu pochúťky.
Skladovanie konečného produktu
Ak vonné ošetrenie nie je určené na okamžitú konzumáciu alebo predaj, potom sa musí umiestniť do chladnej miestnosti alebo chladničky. Pri skladovaní po dobu mnohých dní by teplota mala byť čo najviac statická a nemala by prekročiť 3 stupne. Skladovanie v pivnici nie je horšie ako chladenie, ale malo by sa uskutočňovať v čistých nádobách s vekom a nie dlhšie ako dva týždne. Tučné kópie sú zabalené do pergamenu alebo novinového papiera.
Na predĺženie uvedeného obdobia sa jatočné telá evakuujú, čím sa zachová chuť produktu až 6 týždňov. Vytvorené majstrovské dielo je však najpríjemnejšie v prvom týždni.
Rada. Ak je údená ryba pred konzumáciou trochu zahriata, potom sa jej mäso ľahšie oddelí od kosti a kože a tuk bude omnoho chutnejší a aromatickejší.
Vzhľadom k tomu, že solenie, sušenie a fajčenie významne znižujú obsah tekutín v rybách, možno ich skladovať v mrazničke bez straty kvality počas 2 až 3 mesiacov. Vďaka sušeniu tuku, čím dlhšie ryby ležia, tým tmavšia je ich farba. To platí aj pre pochúťku v obchode.
Údené mäso nielen ľahko dodáva svoju chuť iným výrobkom, ale tiež absorbuje zápach. Preto sa musí skladovať uzavretý, oddelene od mliečnych výrobkov a ovocia a pri skladovaní v pivnici, mimo mydla a iných chemikálií.
Odporúčania skúsených fajčiarov
Starodávny spôsob varenia rýb má experimentálne veľa nuancií. Profesionáli zdieľajú niektoré z nich:
- Pamätať! Ak nie ste profesionál, nemali by ste fajčiť. Pretože nesprávna príprava tejto pochúťky môže spôsobiť, že bude nebezpečná pre zdravie. Jeho krv bez správneho tepelného spracovania je škodlivá. Samozrejme to nie je japonská ryba, ale aj tak.
- Ak chcete do rýb pridať sladkosť a farbu, zmiešajte med s rastlinným olejom a citrónovou šťavou. Pridajte 2 libier soli a balenie korenia pre ryby na 2 litre. To všetko sa zohreje na 80 stupňov a ochladí sa. Nakladaný deň.
- Ak sa na fajčenie používajú mrazené ryby, napríklad makrely, mali by sa pomaly rozmraziť a vysušiť. Znakmi dobrých rýb zo skladu sú celistvosť kože a neprítomnosť žltkastého povlaku.
- Aby ste netrpeli kostnými rybami, urobte hlboký rez pozdĺž hrebeňa a po okrajoch jatočného tela. Potom sa malé kosti stanú mäkkými a takmer neviditeľnými.
- Drevenú palicu si môžete skontrolovať čerstvosť údených rýb. Oblasť hrebeňa je prepichnutá (začína sa rozkladom) a je skontrolovaná prítomnosť zatuchnutej vône.