90% svetovej úrody pšenice ide na krmivo pre zvieratá a iba 10% predstavuje obilie z potravín. Väčšinou ide o obilniny a múku, z ktorých sa potom vyrába veľa potravín. Najprv to, samozrejme, chlieb, obilniny, suroviny na výrobu alkoholu. Ak sa však pozriete na štruktúru výživy v európskych krajinách vrátane Ruska, veľká časť ľudskej stravy je cestovina. Múka pre nich sa vyrába z tvrdej pšenice a jej spotrebiteľské vlastnosti sa líšia od jednoduchej pekárne.
Z emmeru po taganrog
Pšenica bola domestikovaná ako jedna z prvých v neolite, čo ovplyvnilo jej rôzne typy. Emmer nebol výnimkou - divo rastúca obilnina, ktorá sa stala predkom moderných tvrdých odrôd.
Šíri sa v staroveku
Kultivácia v Malej Ázii sa rozšírila do Afriky. Je známe, že v Egypte sa pestovalo domestikované emmer; dal dobré plodiny v podmienkach tepla a nedostatku vlhkosti.
Egypťania mohli zozbierať veľké obilniny. S povodňou Nílu, ktorá sa každoročne vyskytovala počas obdobia dažďov v strednej Afrike, sa do pobrežnej ornej pôdy priviedlo úrodné bahno a podlahy nevyžadovali žiadne komplikované spracovanie.
V rímskych časoch sa Egypt stal chlebovou búdkou ríše. Tu sa pestovala väčšina pšenice.
Tvrdá pšenica (tiež nazývaná durum) sa distribuovala po celom svete súbežne s mäkkou pšenicou, ale neprežila všade. V oblastiach s nadmernou vlhkosťou zrelo zle a ustúpilo mäknutiu. A naopak, tam, kde existovalo kontinentálne podnebie, sa cítila dobre a teraz sa pestuje na takýchto miestach.
V stredoveku
Po páde Rímskej ríše došlo k poklesu poľnohospodárskej technológie a pojem „chlieb“ sa začal vzťahovať na rôzne plodiny. Dôvodom boli klimatické a sociálne faktory. Takže vo východnej Ázii, kde bola ryža hlavnou potravinárskou plodinou, mala pšenica druhoradý význam. V Európe sa takzvaná stavová spotreba používala po dlhú dobu, keď sa určitý produkt považoval za prijateľný pre určitú skupinu ľudí.
Preto bol roľník považovaný za nespôsobilého bieleho chleba, takže v severnej Európe, kde pšenica nerástla dobre, zaujalo miesto raž a biely chlieb sa stal výsadou vládnucich tried. V Stredomorí sa kultúra pestovania tejto obilniny zachovala, ale výnos neumožnil jej sprístupnenie verejnosti.
V Rusku môžu byť údaje o distribúcii pšenice stanovené dialektom. Je známe, že v stredoveku sa chlieb nazýval živým a toto slovo bolo priradené presne k hlavnej obilnine v regióne. Na juhu to bola pšenica, v strede jazdného pruhu a na severe - jačmeň. V tomto prípade išlo o mäkkú odrodu, aj keď tvrdú, podľa archeologických údajov, sa pestovala na východe Ruskej planiny v oblasti Volga-Vyatka.
Zo všetkých druhov pšenice sa všade pestovala iba špalda, pretože produkovala najstabilnejšie plodiny, aj keď malé. Ruský roľnícky pravopis, ktorý bol obsadený od rána do večera, bol vhodný práve pre výdrž; keď hovorili o nej, zasadil a zabudol.
Tvrdá pšenica bola v tom čase v Afrike a na Kaukaze tradičná.
Trochu o cestovinách
Napodiv tvrdá pšenica vďačí za svoju cestovinu. Tieto výrobky sa prvýkrát objavili v Číne, ale rýchlo sa rozšírili do celého sveta. Boli pohodlné: sušené cesto sa nezhoršilo a bolo pripravené na krátke varenie. Obzvlášť populárne výrobky z jednoduchého cesta vyhrali na Sicílii, kde sa prvýkrát spomínali v dokumentoch už v X storočí.
Odvtedy sa v Taliansku stali veľkým jedlom a nemali nič spoločné s hautskou kuchyňou. V priebehu desiatich storočí sa ich rozmery a tvary stali tak rozmanitými, že môžete zostaviť celé katalógy.
Zlepšila sa aj výroba. Zistilo sa, že pšeničná múka tvrdá je pre cestoviny vhodnejšia: nevarí sa do ovsenej kaše a počas skladovania sa nezhoršuje. Do XVII storočia sa všetky cestoviny začali vyrábať z takejto múky. Tvrdá pšenica sa pestovala na Sicílii, ale nestačilo to. Až do roku 1917 sa nakupoval v zahraničí, a to aj v Rusku, odkiaľ pochádzala najkvalitnejšia škála tej doby - Taganrog.
V 20. storočí sa šírením elektrickej energie výroba cestovín rozšírila do celého sveta a odvtedy sa tvrdé odrody pevne etablovali ako špeciálna výsevná plodina s významnou potravinovou hodnotou.
Pestovanie tvrdej pšenice
V Rusku nie je durum pri zbieraní štatistík vybrané v samostatnom stĺpci . Existujú rôzne spôsoby, ako vysvetliť, čo je pšenica. Napríklad:
- Podľa sejacej sezóny - zima a jar.
- Podľa dohody - krmivo a jedlo;
- Podľa triedy zrna - od prvej do šiestej.
Je zaujímavé, že tvrdé odrody sa nehodia do žiadnej z týchto klasifikácií. Môžu byť zimné alebo jarné, majú triedu zrna; napokon existujú dokonca aj odrody krmovín, ktoré však nie sú veľmi pestované.
Priemerne, ak zbierame štatistické údaje o konkrétnych farmách, sa pestuje tvrdo v afrických krajinách, v južnom Taliansku, v severných Spojených štátoch. V Rusku a na Ukrajine predstavuje tvrdá úroda asi 10% z celkovej úrody pšenice. Súčasne sú plodiny rovnomerne rozmiestnené na Ukrajine av Rusku je 80% z nich v regióne Orenburg, zvyšok v ostatných regiónoch južného Uralu. Výrazne kontinentálne podnebie je vhodné na pestovanie tejto plodiny.
Najobľúbenejšími odrodami tvrdej pšenice boli charkovské odrody vyvinuté v ZSSR, s číslami Charkov 39, Charkov 46 atď. Odrody Chado, Nashchadok a Narodnaya sú oproti nim mierne podradné. Odrody ozimnej pšenice majú lepšiu kvalitu zrna ako jarné odrody . Patria medzi ne Yantar a Khersonskaya pochádzajúce z Krymu.
V súčasnosti sa všetky tieto odrody pestujú v Rusku aj na Ukrajine.
Technické a spotrebiteľské špecifikácie
Pšenicu je možné klasifikovať rôznymi spôsobmi. Rôzne klasifikácie sú akceptované na celom svete, ale najdôležitejšie a všeobecne akceptované sú:
- Účel, na ktorý sa rozlišuje zrno, obilie a kŕmne zrno.
- Typ odrážajúci botanické vlastnosti kultivácie. Existuje šesť typov s dvanástimi podtypmi.
- Trieda zrna.
Táto posledná klasifikácia je najdôležitejšia, pretože je to trieda, ktorá určuje cenu obilia na svetovom trhu.
Pšeničné zrná
Je zaujímavé, že ukazovatele, podľa ktorých je pšenica rozdelená do tried, nezohľadňujú rozdelenie na mäkké a tvrdé odrody. Kupujúci však majú takéto požiadavky de facto a kolísanie cien presne závisí od týchto požiadaviek. Údaje o týchto požiadavkách môžu byť uvedené v tabuľkách, prvá ukazuje, že triedy sú mäkké, a druhá - durum.
| indikátor | horná trieda | 1 | 2 | 3 | 4 |
| lepok, % | 36 | 32 | 28 | 23 | 18 |
| kvalita lepku | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 |
| číslo pádu, s (alfa-amylázová aktivita) | > 200 | > 200 | > 200 | 200-151 | 150-80 |
| vitreousness% | 60 | 60 | 60 | <60 | <60 |
| príroda, g / l (hmotnosť jedného litra) | > 760 | 760 | 755 | 730 | 710 |
| nečistota, % | 2 | 2 | 2 | 3-5 | 3-5 |
| klíčiace zrná, % | 1 | 1 | 1 | 3 | 3 |
Ako je zrejmé z tabuľky, kupujúci sa zaujímajú predovšetkým o vlastnosti pečenia tohto zrna, pretože na tieto účely sa používa múka z odrôd mäkkej pšenice. Pšenica najvhodnejšia na pečenie sa nazýva silná, menej vhodná - slabá. Pšenica triedy 5 a 6 nie sú vhodné na pečenie a považujú sa za krmivo.
| indikátor | 1 | 2 | 3 | 4 |
| proteín% | 14 | 13 | 12 | 11 |
| lepok% | 28 | 25 | 22 | 18 |
| kvalita lepku | 2 | 2 | 2 | 2 |
| vitreousness% | 85 | 85 | 70 | 70 |
| príroda, g / l | 770 | 745 | 745 | 710 |
V prípade tvrdej pšenice sú dôležitejšie ukazovatele ako sklovec a bielkoviny, čo sa vysvetľuje požiadavkami na kvalitu výrobkov z nej.
Rozdiely medzi mäkkou a tvrdou pšenicou
Tieto dve odrody majú rozdiely v rôznych ukazovateľoch týkajúcich sa rastlín ako celku a obilia. Najdôležitejšie z nich sú:
- Stonka rastliny. Trubica z mäkkej pšenice je tenká a dutá a tvrdá - hrubá.
- Tvrdé odrody majú v priemere tvrdšie zrno a jeho farba sa pohybuje od jantárovej po hnedú. Mäkká pšenica má krehkejšie zrno, existujú však aj polosklené odrody.
- Mäkká pšenica má vysoký obsah škrobu a jej zrná sú väčšie. Tvrdý škrob má menej a v zrne sa distribuuje vo forme jemných frakcií.
- Tvrdá pšenica má vyšší obsah lepku a bielkovín, vďaka čomu sú výrobky z nich menej kalorické, ale výživnejšie.
Klasifikácia pšenice podľa iných spotrebiteľských vlastností
V Rusku má potravinárska múka z pšenice stupeň, ktorý na prvý pohľad nezávisí od surovín. Existujú iba pokyny pre brúsenie a komponenty obsahu. Rozlišujú sa tieto druhy múky:
Krupice. Hrubá múka s vysokým obsahom lepku.- Prémiová múka odlišná od jemných zŕn. Podobne ako obilie sa v pekárenskom priemysle používa na pečenie bieleho chleba, cukroviniek atď. Prvý z nich je výhodnejší pre pečivo a druhý je vhodný pre jednoduché kvasnicové cesto.
- Prvá známka. Má vyššie percento otrúb, jemné brúsenie. Používa sa pre množstvo pekárskych výrobkov a ako prísada do odrôd chleba s ražou pšenice.
- Druhá trieda. Má vyšší podiel otrúb - 8%.
- Tapeta múka. Otruby - 16%.
- Celozrnná múka. Mletie je veľké, s vysokým obsahom bielkovín, ale s nízkym obsahom lepku. Zloženie zložiek zodpovedá zrnu, z ktorého sa melie.
- Durum. To sa niekedy nazýva cestoviny. Proteínová norma je 15%.
Pre každú odrodu pšenice sa dá vypočítať výťažok konkrétnej múky a tieto ukazovatele sa niekedy výrazne líšia.
V USA neexistujú normy pre pšenicu, ale existujú požiadavky spotrebiteľov. V receptoch na pečenie alebo iných pokrmoch, kde je prítomná múka, je uvedený typ kultúry, z ktorej sa múka múka melie. Existujú tieto kategórie spotrebiteľov alebo, ako sa tiež hovorí, triedy produktov:
- Hard Red Spring - tvrdá červená jar;
- Hard Red Winter - tvrdá červená zimná zima;
- Soft Red Winter - jemne zrnitá červená zima;
- Mäkká biela zima - jemnozrnná biela zima;
- Tvrdá - tvrdá pšenica.
Existujú tiež atypické triedy s obmedzeným použitím.
Prvé dve triedy sa používajú v pekárni, druhá - pri výrobe cukroviniek a piata, rovnako ako inde, ide o cestoviny.
Pre krmivá sa používajú zmesi a zvyšky, ako aj zrno, ktoré neprešlo kvalitatívnym schválením ako potraviny, a spotrebiteľ stanovuje tieto kritériá. Štát reguluje štandard poskytovania informácií o tomto produkte iba tromi spôsobmi: obsah bielkovín, tvrdosť a množstvo nečistôt. Okrem toho „tvrdé zrno“ neznamená „tvrdé“.
Porovnanie národných noriem je dôležité v medzinárodnom obchode a durum je pravdepodobne jedinou triedou pšenice, ktorá sa nachádza vo všetkých klasifikáciách. S rôznymi druhmi pečenia sú veci oveľa komplikovanejšie.