Dva z troch veľkých monoteistických náboženstiev zakazujú konzumáciu bravčového mäsa, ale pre tých, ktorí nie sú Židia alebo moslimovia, je prasa skutočným požehnaním už niekoľko tisíc rokov. Bravčové mäso je bohaté na bielkoviny, tuky a základné živiny. Ošípané môžu poskytnúť významnú zásobu mäsa tým, ktorí chovajú alebo chovajú tieto zvieratá, takže musia vedieť, ako poraziť ošípané, diviaky alebo prasiatka, aby sa vyhli zbytočnému odpadu doma.
Príprava a potrebné nástroje
Otázka, ako správne zabiť ošípané, je veľmi dôležitá. Ďalšie spracovanie a skladovanie závisí od správneho rezania. Okrem toho mäso z rôznych oblastí jatočných tiel ošípaných má rôzne kulinárske vlastnosti a predajnú cenu. Akékoľvek ťažkosti v procese rezania jatočných tiel sú prekonateľné. Hlavná vec je urobiť všetko správne.
Ošípané sa zvyčajne zabíjajú koncom jesene, keď je teplota vzduchu pomerne nízka a hmotnosť ošípaných vo veku 8 až 10 mesiacov je 80 - 120 kg. Zviera by nemalo jesť nič 24 hodín pred porážkou, aby vyčistilo črevá, s výnimkou čerstvej a čistej vody. Ak sa diviaky vysekávajú, najskôr po porážke musíte odstrániť pohlavné orgány, aby ste zabránili nepríjemnému zápachu.
Existujú dva druhy zabíjania ošípaných: vertikálne a horizontálne. Prvá metóda je najjednoduchšia. Ošípané sú zavesené za zadnými nohami a preťané cez krčnú žilu. V horizontálnom režime je zviera usmrtené nožom v srdci. Dôležitým bodom pri zabíjaní je odobratie krvi. Nedostatok krvi v jatočnom tele ošípaných nielen zlepšuje celkový vzhľad, ale tiež výrazne zlepšuje kvalitu konečného produktu.
Na rozloženie ošípaných na časti je potrebné určité vybavenie. Schéma rezania je pomerne jednoduchá, ale v praxi je to dosť časovo náročný proces. Priemerná hmotnosť ošípaných vhodných na zabitie je asi 120 kg, z čoho by malo vyjsť asi 65 kg mäsa. Potrebné rezné nástroje zahŕňajú:
ostré nože z nehrdzavejúcej ocele dlhé najmenej 15 cm;- háčik na riasenku;
- Píla na rezanie kostí;
- kapacita s vodou;
- vedro;
- veľká plochá pracovná plocha.
Technológia a rezacie kroky
Po zabití ošípanej musíte urobiť rez pozdĺž prednej časti krku s dĺžkou najmenej 10 centimetrov, potom nasmerujte nôž v uhle 45 stupňov k chvostu a urobte ďalší výrez v centimetroch 15. Otočte nôž a vytiahnite ho. Deje sa tak tak, aby krv rýchlo vytiekla. Ak si nie ste istí, či sa dostanete do správneho bodu, alebo nie, môžete znížiť iba krčnú žilu.
Ošípané zavesiť na háčik hore nohami. Vypúšťanie krvi trvá približne 15 - 20 minút. Krovy v stodole sú ideálne na zavesenie ošípaných. Použite čistú sterilnú nádobu na krv. Z krvi ošípaných si môžete pripraviť vynikajúce párky.
Po odtečení krvi môžete ošípané odstrániť a začať čistiť pokožku. Jatočné telo položte na rovnú pracovnú plochu a začnite. Ostrý nôž dokáže veľmi dobre očistiť pokožku vlasov. Začnite s bruchom hore a jemnými pohybmi si vlasy odrežte. Niektorí ľudia používajú horák na spálenie všetkých vlasov a potom pokožku očistia nožom alebo škrabkou.
Porezanie jatočného tela ošípaného sa začína odrezaním hlavy. Spodnú čeľusť použite ako vodítko, odkiaľ sa má rez narezať. Možno budete musieť na sekanie chrbta použiť sekeru. A tiež sekeru alebo pílku na rezanie a odstraňovanie kopýt.
Pred odstránením orgánov použite malý nôž na orezanie konečníka (alebo vaginálneho otvoru). Vystrihnite kruh nožom, v strede ktorého bude riť. Popadnite ho a jemne ho vytiahnite, potom pomocou elastického pásu alebo remienka obvazujte črevo.
Niektorí mäsiari neodstraňujú tieto orgány, kým nie sú odstránené črevá, ale je lepšie prijať preventívne opatrenia, pretože táto časť je plná baktérií, ktoré môžu kontaminovať mäso zvieraťa. Je potrebné dbať na to, aby nedošlo k prerušeniu vnútorných orgánov, najmä žlčníka, ktoré by sa nemali poškodiť.
Odstráňte genitálie z kancov. Najlepšie je to urobiť čo najskôr po usmrtení zvieraťa. Ak chcete odstrániť penis, stiahnite ho zo zvieraťa a urobte pod ním rez, odrežte sval vedúci k chvostu.
Potom urobte časť stredovej čiary brucha ošípaných medzi dvoma radmi bradaviek nadol. Buďte veľmi opatrní, aby ste si neprirezali žalúdok a črevá. Vytiahnite nôž úplne medzi nohami zvieraťa. Keď otvoríte žalúdok, musíte mať veľkú nádobu alebo misku na orgány. Použite nôž na odstránenie spojivového tkaniva.
Niektorí ľudia si zachovávajú črevá na výrobu klobás. Je to však časovo náročný a komplikovaný postup.
Oddeľte rebrá odrezaním prednej časti hrudnej kosti. Po odstránení čreva musíte otvoriť hrudník, aby ste odstránili zvyšné orgány. To sa dá urobiť pomocou pílky alebo sekery. Po odstránení rebier vyberte orgány. Obličky sa odstraňujú až po odstránení vnútornej vrstvy tuku.
Orgány, ako sú srdce, pľúca, pečeň, obličky, by sa mali čo najskôr ochladiť. Dôkladne ich umyte studenou vodou a potom nechajte vychladnúť. Musia sa ochladiť na teplotu od 0, 5 do 6, 5 ° C.
Pred porciovaním na teplotu 6 až 1 ° C ochladzujte trup najmenej 24 hodín. V chladnom období môžete na tento účel využiť garáž alebo stodolu. Celý proces krájania je omnoho ľahší na chladené mäso.
Spracovanie polovičky jatočného tela
Ako znížiť chrbát ošípanej. Umiestnite jednu polovicu bravčového mäsa pred seba a vyhľadajte miesto, kde chrbtica končí v blízkosti mäsitého stehna (šunky). Zastrihujte brucho podľa obrysu stehna, až kým nedosiahnete bedrový kĺb. Teraz vymeňte nôž za pílku a odrežte chrbticu.
Ak chcete odrezať prednú nohu (lopatku), otočte bravčové polovicu brucha nahor. Vytiahnite nohu a mäso nakrájajte cez spojivové tkanivo pod ním. Jediné, čo musíte urobiť, je použiť nôž, aby ste pripravili cestu na kĺb, ktorý sa dá ľahko odrezať ľahkým potiahnutím.
Potom sa do kostí - časť chrbta s rebrami nakrája bedra a zostane hrbol, ktorý predstavuje koniec chrbtovej časti.
Rezacia schéma
Aby sa objasnilo, ako správne vyrezávať jatočné telá ošípaných, poskytuje sa nasledujúca schéma na rozrábanie ošípaných, po ktorej sa s touto úlohou môžete ľahko vyrovnať:
Najprv musíte oddeliť hlavu a nechať zvyšnú krv odtiecť.- Potom sa v bruchu vyreže kúsok tuku a brušných svalov, ktorý sa začína pod rebrami a končí v blízkosti slabín.
- Potom, čo potrebujete nasekať alebo znížiť sternum pri zbližovaní rebier a vybrať vnútorné orgány vrátane žalúdka, čriev, pečene, žlčníka.
- Obličky sa dostanú až po oddelení tuku od brušnej dutiny.
- Spolu s bránicou sú vytiahnuté srdce a pľúca.
- V prípade potreby môžu byť črevá vyhodené alebo ponechané na výrobu párkov.
- Vyrezané jatočné telo sa naseká alebo nakrája na polovicu pozdĺž chrbtice.
- Pokožka sa odstráni slaninou alebo samostatne.
- Horná časť trupu je rozdelená na kusy podľa stavcov a rebier.
Polovica jatočného tela sa spravidla delí na niekoľko častí:
- tuk;
- predná noha
- zadná noha;
- krku;
- hrudník a bedrá (chrbát).
Tipy a triky
Z bedier a šuniek sa tuk delí na veľké kúsky, od ostatných častí môžete mať menej. V kuchyni sa používajú všetky časti hlavy vrátane nosa, uší a tváre. Nezabudnite tiež na omentum - sieť tuku, ktorá sa ovinie okolo čriev a je ideálna na varenie kotletiek a roliek. Jatočné telo mliečneho ošípaného je zvyčajne vypitvané, pretože takéto ciciaky sa najčastejšie varia celé.
Malo by sa skontrolovať, či zviera nemalo žiadne choroby postihujúce pečeň, pľúca atď. Veterinárny lekár musí posúdiť zdravotný stav ošípaných na základe preskúmania vnútorných orgánov a mäsa.
Mäso skladujte správne. Akonáhle ste mäso rozdelili na porcie, je potrebné ho starostlivo zabaliť do čistého mäsového papiera. Zapíšte, čo obsahuje každé balenie, ako aj dátum. Mäso, ktoré sa ihneď použije, môže zostať v chladničke a zvyšok v mrazničke.